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19.11.1979: Drei Sterne für deutsches Restaurant
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Fetttriefende Bratkartoffeln, fade Batteriehühnerbrüste, labberige Hormonschweineschnitzel, klebriger Nudelsalat und blasse Bohnen aus dem Glas. Wenn es um das Essen in deutschen Landen geht, kann einem gelegentlich der Appetit vergehen. Und wenn man sich genauer anguckt, was Otto Normalverbraucher im Discounter so auf das Kassenlaufband legt, erst recht.

Mit der Esskultur sei es hierzulande nicht weit her, wettert der Feinschmecker Wolfram Siebeck mit schönster Regelmäßigkeit in einer bekannten Wochenzeitung und wird nicht müde, das Volk der Bratwurst- und Knödelesser daran zu erinnern, dass Essen mehr ist als nur die leidige Nahrungsaufnahme zwischen Tür und Fernsehprogramm. Wie man Zucchiniblüten schmort oder Muscheln und Linsen mit Rauchfleisch die delikate Würze gibt, erfährt man bei ihm und vor allem, wo es sich wirklich lohnt, essen zu gehen. Denn es gibt sie ja doch, die guten und die herausragenden Restaurants, die exquisiten Perlen der Kochkunst, Hauben- und im Idealfall Michelinstern-geschmückt:

"Diese Leute müssen eine Küche machen, ein Essen zelebrieren, wenn Sie so wollen, wo sie besten Rohprodukte verwenden, die schonend zubereiten, das also das Produkt noch erkennbar ist auf dem Teller vom Geschmack her. Sie müssen Saucen dazu kreieren, die auch dieses Produkt unterstreichen und nicht erschlagen. Es gibt ja Saucen, die so viel Eigengeschmack entwickeln, dass man nichts anderes mehr schmeckt, das darf nicht sein. Sie müssen diese Qualität sehr lange halten, auf diesem hohen Niveau, dann bekommen sie als Auszeichnung einen Stern und haben damit auch wirtschaftlich eine ganze Menge Vorteile", erläutert Manfred Schweiß, Verlagleiter bei Michelin Deutschland, und jahrelang einer der Testesser, die anonym unterwegs sind, um zu prüfen, wer die vorteilhaften und begehrten Sterne wirklich verdient.

Etwa 220 Häusern in Deutschland kommt die Ehre zuteil, einen Stern können die allermeisten vorweisen, zwei ein gutes Dutzend und drei Sterne gerade mal drei Häuser. Drei Michelin-Sterne, das meint den Aufstieg in den Himmel der Gourmet-Restaurants, drei Sterne, das ist absolute Spitze. Das ist teuer und nur noch gut.

Nur noch gut ist der Wahlmünchener Eckart Witzigmann seit dem 19. November 1979, denn an jenem Tag wurden seinem Restaurant Aubergine vom Restaurantführer Michelin, einer nicht nur in Frankreich respektierten wie auch gefürchteten Instanz, für seine gastronomischen Leistungen drei Sterne verliehen. Witzigmanns Aubergine konnte sich nicht nur rühmen, überhaupt das erste Restaurant zu sein, das diese höchste Auszeichnung in Deutschland erhalten hat. Witzigmanns Aubergine hat den Standard auch gehalten, bis der Meisterkoch sich dann neuen Projekten zuwandte.

Und den Erfolg, den erklärt er ganz bescheiden so: "Gibt nur eines: einfach eine ehrliche Arbeit zu bringen, die man aber für jedermann bringen muss. Ein großer Fehler ist, wenn man für gewisse Leute dementsprechend aufkocht, auf neudeutsch gesagt, ja, und der andere muss darunter leiden. Es gibt nur eins: jeden Gast gleich behandeln, jeder bekommt dasselbe. Und eben versuchen, die absolute Präzision zu bringen."

Eine Präzision, die selbstredend den Service ebenso meint wie das räumliche Ambiente, die Qualität des Tafelgeschirrs und der angebotenen Weine. Das alles hat seinen Preis, ein paar hundert Mark kann man in einem Sterne-Restaurant schnell lassen, weshalb wohl niemand eben mal so dort essen geht. Tatsächlich ist ein Abend in einem Sterne-Restaurant ein Ereignis, ein kulturelles Ereignis wie ein Besuch in der Oper. Hinter dem viel Arbeit steckt:

"Das ist so, kann man sagen, dass ich 15 Jahre lang jeden Tag um fünf Uhr in der Früh aufgestanden bin, ja. Selbst auf den Markt gefahren bin, und, ja gut, und dann ist man halt mit den schönen frischen Sachen nach Hause gefahren, ja, richtig in der Stimmung gewesen zum Kochen, ja, und dann war's ungefähr drei, halb vier. Und dann hat es wieder begonnen ab fünf Uhr bis um, ja, kann man sagen bis um eins, zwei in der Nacht."

Eckart Witzigmann meint, er verdanke seine Karriere vor allem seinen zwei Lehrjahren bei den berühmten Kochbrüdern Haeberlin in Illhäusern im Elsass, die zu den herausragenden Dreisterneköchen in Frankreich zählen. Es folgte ein einjähriger Abstecher zu Paul Bocuse nach Lyon, bevor der gebürtige Österreicher nach München ging.

Trotz allem hat er sich den Sinn fürs Normale erhalten: er feierte seine drei Sterne mit Strammem Max. Und die Idee MacDonalds findet er genial. Bei der verbreiteten Essunkultur hierzulande, sagt Michelin-Verleger Manfred Schweiß, werden wir es wohl nie wie die Franzosen auf über 400 Sternen-ausgezeichnete Restaurants bringen. Einfach, weil es nicht genug anspruchsvolle Esser für so viel gute Köche gibt.

   
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